Preparação e Conservação dos Alimentos no Natal

A tradição da ceia natalina adota pelo brasileiro é “emprestada” da cultura européia. Não se percebe, porém, que os alimentos que compõem a mesa de natal de um europeu, geralmente são gordurosos, condiz com o clima frio em que ele está inserido. No Brasil, no entanto, enfrenta-se temperaturas que chegam aos 40 graus.

É importante observar alguns cuidados que se devem ter na preparação e conservação dos alimentos das ceias de Natal e Ano Novo.

Os alimentos crus, frutas descascadas e folhas que enfeitam pratos, devem ser consumidos durante a ceia e jamais reaproveitados no dia seguinte, pois são altamente perecíveis.

Na hora de guardar as sobras da ceia, separar as frutas dos salgados (carnes, pernil, peru ou tender) em recipientes limpos e levar à geladeira.
Os produtos a base de cremes de leite, rose, requeijão devem ser recolhidos da mesa, após a ceia e colocados em recipientes limpos e levados à geladeira.

Esses alimentos são altamente perecíveis, bem como, as sobremesas feitas com cremes e coberturas e que só devem ir à mesa, meia hora antes de serem servidas e retornar em seguida à geladeira.

Lembramos também, que a lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos.

Tenha uma boa ceia!

Temperaturas mínimas seguras de cozimento interno – orientativas

(SIGA A LEGISLAÇÃO VIGENTE)

Aves, recheios, carnes e massas recheadas
74º C (165º F) por 15 segundos
Cozinhe o recheio e a carne primeiro, depois recheie os alimentos

Pratos que incluem ingredientes potenciais perigosos (exemplo: carne moída – incluindo carne de vaca e de porco – assegure-se que a carne crua dentro do prato esteja cozida na temperatura)
74º C (155º F) por 15 segundos

Carne moída (incluindo carne moída de boi e de porco)
68º C (155º F) por 15 segundos
66º C (150º F) por 1 minuto
63º C (145º F) por 3 minutos

Carnes injetadas (incluindo presunto, rosbife, etc.)
68º C (155º F) por 15 segundos

Carne de porco, carne de caça, peixe e carnes, carnes injetadas e ovos em porções que serão servidas várias vezes
68º C (155º F) por 15 segundos
66º C (150º F) por 1 minuto
63º C (145º F) por 3 minutos

Assados de carne de vaca
63º C (145º F) por 3 minutos
60º C (140º F) por 12 minutos
54º C (130º F) por 121 minutos

Peixe, frutos do mar, carne de vaca (cubos, fatias, etc.), vitela, cordeiro, carneiro, ovos na casca para atendimento imediato do pedido de um cliente e todos os outros alimentos potencialmente perigosos não listados
63º C (145º F) por 15 segundos

Frutas ou vegetais que deverão estar quentes ao servir
57º C (135º F) por 15 segundos

O alimento comercialmente processado, pronto para consumo que será servido quente (incluindo queijos, vegetais, asas de galinha, etc.)
57º C (135º F) por 15 segundos

Cascas de Ovos e Produtos Lácteos

O CAMINHO DOS ALIMENTOS COMPRA E RECEPÇÃO – PRINCIPIOS GERAIS

- Compre somente de fornecedores que obtém seus produtos de fontes aprovadas: Uma fonte de alimentos aprovada é aquela que é inspecionada e que cumpre todas as leis federais, estaduais e locais aplicáveis. Antes de aceitar as entregas, vocês possuem a responsabilidade de assegurar que os alimentos que compram provenham de fornecedores (distribuidores) e fontes (pontos de origem) que tenham sido aprovados.

- Certifique-se de que os fornecedores sejam credenciados: Pesquise com outros operadores informações sobre o fornecedor em particular.

- Programe as entregas para horas de pouco movimento: Faça o possível para que os empregados recebam quando tenham tempo suficiente para inspecionar.

- Assegure-se que tenham funcionários disponíveis e treinados para receber, inspecionar e armazenar os alimentos oportunamente: Devem estar autorizados para aceitar, devolver e assinar as entregas.

- Inspecione as entregas com cuidado: Inspecione que tenham as etiquetas adequadas, temperatura, aparência e outros fatores importantes para a segurança.

- Use termômetros corretamente calibrados para revisar a temperatura dos alimentos recebidos.

- Revise se a embalagem está intacta e se não há sinais de ter sido congelado novamente, ou ter sido molhado ou sinais de insetos. As caixas rompidas, as embalagens que pingam ou latas amassadas podem ser indícios de mau trato.

- Inspecione as entregas imediatamente e guarde os produtos o mais rápido possível. Isso se aplica sobre todos os produtos refrigerados e congelados.

RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

Ao receber os alimentos, os mesmos devem ser inspecionados com muito cuidado. As temperaturas internas devem ser revisadas e anotadas.  Também é importante revisar outras condições, tais como, a cor, textura, odor e embalagem.

CASCAS DE OVOS

Ovos devem ser comprados de fornecedores aprovados e inspecionados pelo governo. O selo obrigatório de inspeção que aparecem nas caixas dos ovos indica que se aplicaram as regras federais para manter a qualidade e reduzir a contaminação. O selo de classificação certifica que os ovos receberam a classificação de qualidade sobre supervisão federal e estatal. Igualmente o que ocorre com as carnes, o selo de classificação é voluntário e é pago pelos processadores.

Devemos escolher fornecedores que possam fazer entregas de ovos frescos, embalados recentemente. Os ovos devem ser enviados em caminhões refrigerados, com capacidade de registrar a temperatura ambiente durante o transporte. Os ovos líquidos, congelados e desidratados devem ser pasteurizados, como exige a lei e devem mostrar a marca de inspeção. As caixas de ovos para venda direta ao consumidor devem mostrar instruções para o manuseio seguro.

Critérios para receber ovos em casca

Aceitar
Temperatura: receber a uma temperatura de ar de 7 graus Celsius ou menos
Odor: sem odor
Cascas: limpas e intactas

Recusar
Temperatura: não receber a uma temperatura maior que 7 graus Celsius
Odor: não receber com cheiro de enxofre ou outro odor
Cascas: não receber com cascas sujas ou rachadas

PRODUTOS LÁCTEOS

Compre somente produtos lácteos pasteurizados, visto que os produtos lácteos sem pasteurizar são fontes potenciais de doenças transmitidas pelos alimentos. Devem conter a etiqueta de controle que significa que atendem os padrões de qualidade e higiene dos métodos de processamento estabelecidos.

Critérios para receber os produtos lácteos

Aceitar
Temperatura: Receber com temperatura de 5 graus ou menos.
Leite: sabor doce
Manteiga: sabor doce, cor uniforme, textura firme
Queijo: sabor e texturas típicas e cor uniforme

Recusar
Temperatura: Não receber com temperatura maior de 5 graus.
Leite: não receber com odor e sabor, amargo, azedo
Manteiga: não receber com odor e sabor amargo, azedo, com cor e textura desigual
Queijo: não receber com sabor e texturas anormais e cor desigual