Frutas e Verduras, Alimentos Processados, Refrigerados e Congelados

O CAMINHO DOS ALIMENTOS
COMPRA E RECEPÇÃO – PRINCIPIOS GERAIS

• Compre somente de fornecedores que obtém seus produtos de fontes aprovadas: Uma fonte de alimentos aprovada é aquela que é inspecionada e que cumpre todas as leis federais, estaduais e locais aplicáveis. Antes de aceitar as entregas, vocês possuem a responsabilidade de assegurar que os alimentos que compram provenham de fornecedores (distribuidores) e fontes (pontos de origem) que tenham sido aprovados.
• Certifique-se de que os fornecedores sejam credenciados: Pesquise com outros operadores informações sobre o fornecedor em particular.
• Programe as entregas para horas de pouco movimento: Faça o possível para que os empregados recebam quando tenham tempo suficiente para inspecionar.
• Assegure-se que tenham funcionários disponíveis e treinados para receber, inspecionar e armazenar os alimentos oportunamente: Devem estar autorizados para aceitar, devolver e assinar as entregas.
• Inspecione as entregas com cuidado: Inspecione que tenham as etiquetas adequadas, temperatura, aparência e outros fatores importantes para a segurança.
• Use termômetros corretamente calibrados para revisar a temperatura dos alimentos recebidos.
• Revise se a embalagem está intacta e se não há sinais de ter sido congelado novamente, ou ter sido molhado ou sinais de insetos. As caixas rompidas, as embalagens que pingam ou latas amassadas podem ser indícios de mau trato.
• Inspecione as entregas imediatamente e guarde os produtos o mais rápido possível. Isso se aplica sobre todos os produtos refrigerados e congelados. 

RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

Ao receber os alimentos, os mesmos devem ser inspecionados com muito cuidado. As temperaturas internas devem ser revisadas e anotadas.  Também é importante revisar outras condições, tais como, a cor, textura, odor e embalagem.

FRUTAS E VERDURAS

As verduras e frutas frescas exigem diferentes requisitos de temperatura para o transporte e o armazenamento. Sempre se deve descartar os produtos que contenham evidências de presença de pragas.

Critérios para receber frutas e verduras frescas

Aceitar
Condições: Variam dependendo do produto; aceitar somente se não apresentar sinais de deteriorização

Recusar
Condições: As razões para recusar uma verdura ou vegetal pode não ser aplicados a todos, mas no geral, não aceitar se apresentar:

• Infestação de Insetos;
• Mofo;
• Cortes;
• Textura anormal amolecida;
• Descoloração;
• Produtos Murchos;
• Aparência pouco atrativa;
• Odores e sabores desagradáveis

ALIMENTOS PROCESSADOS, REFRIGERADOS E CONGELADOS

Cada vez são mais estabelecimentos que estão fornecendo alimentos preparados que estejam refrigerados e congelados. Isto incluí carnes cortadas, pratos congelados ou refrigerados que somente são necessários aquecer, frutas e verduras frescas cortadas.

Critérios para receber alimentos processados, refrigerados e congelados

Aceitar:

Alimentos Refrigerados:
Temperatura: 5 graus C ou menos, a não ser que o fabricante especifique outra coisa
Embalagem: embalagem intacta e em boas condições

Alimentos Congelados:
Temperatura: Somente receber congelados (-14C a -12C)
Embalagem: embalagem intacta, seca e em boas condições

Recusar:

Alimentos Refrigerados:
Temperatura: Maiores que 5 graus C
Embalagem: Rasgadas, com furos e/ou embalagens vencidas

Alimentos Congelados:
Temperatura: os alimentos não estão congelados, temperatura maior que -12C
Embalagem: Rasgadas, com furos, fluídos ou com líquidos congelados nas caixas, cristais de gelo ou manchas de água na embalagem que evidencia o descongelamento e posterior congelamento
Produto: Grandes cristais de gelo sobre o produto evidencia que o alimento foi descongelado e congelado novamente, portanto, deve-se recusar

(Servsafe – National Restaurant Association – Educational Foundation) – terceira edição.

Cuidados básicos com a compra, consumo e preparo dos alimentos:

• Lave sempre as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos. Se você tiver um ferimento nas mãos ou nos braços, proteja-o com esparadrapo e use luvas de borracha;
• Lave bem frutas e verduras em água corrente;
• Verifique se os alimentos estão sendo cozidos corretamente;
• Não compre carnes em locais em que elas estejam sem proteção, pois podem ser contaminadas por insetos, vermes e microorganismos;
• Ao requentar a comida, assegure que ela seja totalmente reaquecida;
• Fique atento à data de validade do produto;
• Não compre produtos com embalagens danificadas, como latas amassadas;
• Lanches rápidos devem ser consumidos imediatamente após o preparo. O armazenamento indevido de sanduíches em mochilas, por longos períodos, pode aumentar os riscos de contaminação.

Fonte: www.anvisa.gov.br