Alimentos embalados em atmosfera modificada, a vácuo e Enlatados

O CAMINHO DOS ALIMENTOS
COMPRA E RECEPÇÃO – PRINCIPIOS GERAIS

• Compre somente de fornecedores que obtém seus produtos de fontes aprovadas: Uma fonte de alimentos aprovada é aquela que é inspecionada e que cumpre todas as leis federais, estaduais e locais aplicáveis. Antes de aceitar as entregas, vocês possuem a responsabilidade de assegurar que os alimentos que compram provenham de fornecedores (distribuidores) e fontes (pontos de origem) que tenham sido aprovados.
  

• Certifique-se de que os fornecedores sejam credenciados: Pesquise com outros operadores informações sobre o fornecedor em particular.
  

• Programe as entregas para horas de pouco movimento: Faça o possível para que os empregados recebam quando tenham tempo suficiente para inspecionar.
  

• Assegure-se que tenham funcionários disponíveis e treinados para receber, inspecionar e armazenar os alimentos oportunamente: Devem estar autorizados para aceitar, devolver e assinar as entregas.
  

• Inspecione as entregas com cuidado: Inspecione que tenham as etiquetas adequadas, temperatura, aparência e outros fatores importantes para a segurança.
  

• Use termômetros corretamente calibrados para revisar a temperatura dos alimentos recebidos.
  

• Revise se a embalagem está intacta e se não há sinais de ter sido congelado novamente, ou ter sido molhado ou sinais de insetos. As caixas rompidas, as embalagens que pingam ou latas amassadas podem ser indícios de mau trato.

• Inspecione as entregas imediatamente e guarde os produtos o mais rápido possível. Isso se aplica sobre todos os produtos refrigerados e congelados.

RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

Ao receber os alimentos, os mesmos devem ser inspecionados com muito cuidado. As temperaturas internas devem ser revisadas e anotadas.  Também é importante revisar outras condições, tais como, a cor, textura, odor e embalagem.

PARTE V –  Alimentos embalados em atmosfera modificada, a vácuo e Enlatados

Com o método de embalagem em atmosfera modificada, se extrai o ar de uma embalagem de alimento e substitui com gases, como o dióxido de carbono e o nitrogênio, o que ajuda a prolongar a data de qualidade do produto. Muitos produtos vegetais frescos e cortados se embalam assim.

Critérios para receber alimentos embalados em atmósfera modifica, a vácuo e sous vide. 

Aceitar
Temperatura:
- Refrigerados: 5C ou menos, a não ser que o fabricante especifique outra coisa.
- Congelados: receber congelados
Embalagem: intacto e em boas condições, com datas de validade vigente
Produto: cor aceitável

Recusar
Temperatura:
- Refrigerados: temperatura maior que 5C, a não ser que o fabricante especifique outra coisa.
- Congelados: não receber com sinais de descongelamento
Embalagem: pacotes abertos, com água ou data de validade vencida
Produto: cor inaceitável, viscosidade ou bolhas

Os Alimentos Enlatados devem ser revisados com cuidado para verificar se há algum dano. Observe se existe danos externos. Nunca experimente produtos enlatados que tenha dúvida, já que ingerir Clostridium botulinum pode ser fatal.

Critérios para receber alimentos enlatados

Aceitar
Lata: a lata e o selo estiverem em boas condições
Produto: cor, textura e odor normais

Recusar:
Lata: extremidades amassadas, selos gotejando ou dfeituosos, ferrugem, mofo, sem etiqueta
Produto: com espuma, leitoso, cor e odor anormal, manchas de mofo ou aspecto viscoso

(Servsafe – National Restaurant Association – Educational Foundation) – terceira edição.