Alimentos secos

O CAMINHO DOS ALIMENTOS
COMPRA E RECEPÇÃO – PRINCIPIOS GERAIS

• Compre somente de fornecedores que obtém seus produtos de fontes aprovadas: Uma fonte de alimentos aprovada é aquela que é inspecionada e que cumpre todas as leis federais, estaduais e locais aplicáveis. Antes de aceitar as entregas, vocês possuem a responsabilidade de assegurar que os alimentos que compram provenham de fornecedores (distribuidores) e fontes (pontos de origem) que tenham sido aprovados.
• Certifique-se de que os fornecedores sejam credenciados: Pesquise com outros operadores informações sobre o fornecedor em particular.
• Programe as entregas para horas de pouco movimento: Faça o possível para que os empregados recebam quando tenham tempo suficiente para inspecionar.
• Assegure-se que tenham funcionários disponíveis e treinados para receber, inspecionar e armazenar os alimentos oportunamente: Devem estar autorizados para aceitar, devolver e assinar as entregas.
• Inspecione as entregas com cuidado: Inspecione que tenham as etiquetas adequadas, temperatura, aparência e outros fatores importantes para a segurança.
• Use termômetros corretamente calibrados para revisar a temperatura dos alimentos recebidos.
• Revise se a embalagem está intacta e se não há sinais de ter sido congelado novamente, ou ter sido molhado ou sinais de insetos. As caixas rompidas, as embalagens que pingam ou latas amassadas podem ser indícios de mau trato.
• Inspecione as entregas imediatamente e guarde os produtos o mais rápido possível. Isso se aplica sobre todos os produtos refrigerados e congelados.

RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

Ao receber os alimentos, os mesmos devem ser inspecionados com muito cuidado. As temperaturas internas devem ser revisadas e anotadas.  Também é importante revisar outras condições, tais como, a cor, textura, odor e embalagem.

PARTE VI –  Alimentos Secos

Os alimentos secos devem ser mantidos secos. A maioria dos microorganismos precisam de humidade para se desenvolverem e se multiplicarem, por isso os alimentos secos possuem uma data de validade muito maior do que os alimentos frescos. Porém, com frequência atraem pragas.

Critérios para receber alimentos secos

Aceitar
Embalagem: intacto e em boas condições
Produto: cor e odor normais

Recusar
Embalagem: pacotes abertos, rachados, com perfurações, humidade ou manchas de água nas caixas exteriores ou na embalagem interior
Produto: cor ou odor anormais; manchas de molho ou aspecto viscoso, com presença de insetos ou resíduos de roedores

Alimentos tratados a temperatura ultra alta e embalados assepticamente

Alguns alimentos são tratados com calor a temperaturas muito elevadas para destruir microorganismos em um processo chamado pasteurização a temperatura ultra alta. Geralmente estes alimentos são embalados asspeticamente – selados embaixo de condições estéreis para impedir que se contaminem. Alguns exemplos são os sucos e cremes, e produtos lácteos.
Após os alimentos serem pasteurizados com temperaturas ultra altas e embalados assepticamente, podem ser recebidos e armazenados a temperatura ambiente. No entanto, após abertos, devem ser refrigerados a 5 graus C ou a uma temperatura mais baixa. Siga sempre as instruções dos fabricantes para receber e armazenar estes produtos.

Critérios para receber alimentos tratados a temperaturas ultra altas e embalados assepticamente

Aceitar
Temperatura:
Alimentos tratados a temperaturas ultra altas e embalados assepticamente: temperatura ambiente
Alimentos tratados a temperaturas ultra altas e não embalados assepticamente: siga as instruções do fabricante ou os mantenha a 5 graus C ou a uma temperatura mais baixa
Embalagem:
Embalagem e selos intactos

Recusar
Temperatura:
Alimentos tratados com o processo de temperatura ultra alta não embalados assepticamente com temperaturas maiores a 5 graus C
Embalagem:
Embalagens perfuradas ou com selos rasgados

Lavagem de Frutas e Legumes

A preocupação existente no mundo todo e o conhecimento acerca das doenças alimentares vêm crescendo constantemente ao longo dos últimos anos. Historicamente, a contaminação microbiológica de frutas e legumes não era considerada importante. Acreditava-se, anteriormente, que o baixo pH de frutas e legumes controlaria a contaminação. Além disso, a disseminação de muitas doenças não era associada a frutas e legumes devido à falta de tecnologia adequada para identificação de patógenos.

Hoje, frutas e legumes são alvos de atenção especial, pois habitualmente não passam por cozimento em alta temperatura e são especialmente vulneráveis à contaminação por organismos causadores de doenças.

Existem muitos microrganismos relacionados ao desenvolvimento de doenças alimentares resultantes do consumo de frutas e legumes. Esses organismos podem contaminar o alimento de maneiras diferentes e podem vir de uma variedade de fontes antes de até mesmo chegar ao estabelecimento de venda de alimentos, incluindo água, solo, recipientes de colheita, pessoal encarregado da colheita e manipuladores, processamento na fábrica, transporte e armazenagem.

Além disso, a manipulação inadequada de frutas e legumes no local de preparo de alimentos pode constituir ou introduzir uma contaminação microbiológica. A lavagem adequada das mãos, aliada a procedimentos completos de limpeza e armazenagem adequada das frutas e legumes, pode ajudar a reduzir os níveis de contaminação. Estão relacionadas abaixo várias recomendações para a manipulação apropriada de frutas e legumes nos estabelecimentos de venda de alimentos

1. Assegure que os produtos comprados provenham de uma fonte segura e confiável de fornecimento. Avalie as condições de cultivo e processamento do produto que está sendo comprado pelo seu estabelecimento.

2. Lave as mãos completamente com sabão e água corrente antes e depois de manipular os produtos.
Funcionários do setor de alimentos podem transportar patógenos microbianos na pele, no cabelo, nas mãos e em seus sistemas digestivos ou tratos respiratórios. De modo não intencional, eles podem contaminar os produtos, as superfícies de contato com alimentos, o abastecimento de água, ou outros trabalhadores e criar dessa forma a oportunidade de transmitir doenças de origem alimentar.

3. Todas as pias, utensílios, tábuas de corte, cortadores e outras superfícies de contato com alimentos devem ser lavadas, limpas e higienizadas antes do uso com produtos frescos.
Microorganismos podem ser transmitidos de uma pia ou de utensílios para os produtos.
A contaminação da água ou de equipamentos pode incluir bactérias, vírus, parasitas e fungos, como mofo e levedo.

4. Lave produtos frescos em água corrente e potável antes do uso. Colocar produtos de molho ou guardá-los em água parada não é recomendado para a maioria dos tipos de produtos frescos.
Proteja fontes de água contra contaminação. Cumpra as exigências locais aplicáveis à água usada com produtos frescos cortados ou superfícies de contato com alimentos.

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INTERNACIONAL

5. Mantenha a temperatura da água de lavagem 5°C mais quente do que a temperatura de qualquer produto que está sendo lavado.
A temperatura da água de lavagem deve ser pelo menos 5°C maior do que a do produto, pois, devido a uma diferença de pressão, a água mais fria pode ser absorvida pelo material da planta, fazendo com que os patógenos possivelmente presentes na superfície do produto, ou na água, sejam internalizados. Se os patógenos forem absorvidos pelo produto, é improvável que a lavagem reduza esses patógenos. Produtos mais densos (tais como cenouras) não parecem ser afetados pelas diferenças de temperatura da água. O diferencial de temperatura recomendado pode ser atingido aquecendo a água ou resfriando a ar o produto antes da imersão.

6. Quando a qualidade da água estiver em questão, ou não for viável expor os produtos a água em temperatura mais alta, minimize os patógenos na água usando um produto antimicrobiano apropriado na água da lavagem. Siga cuidadosamente as instruções de uso dos agentes antimicrobianos.

7. Quando a qualidade da água estiver em questão, ou não for viável expor os produtos a água em temperatura mais alta, minimize os patógenos na água ou na superfície dos produtos, usando produtos químicos antimicrobianos na água de lavagem. Siga as instruções constantes do rótulo para uso dos agentes antimicrobianos.
Intervenções antimicrobianas podem reduzir o potencial de transferência da contaminação de uma fruta para outra, tornando os patógenos inativos na água da lavagem. Contudo, esses tratamentos não podem garantir a eliminação dos patógenos de produtos anteriormente contaminados, porque às vezes as bactérias podem ser internalizadas através de canais de água, tais como aqueles existentes na marca no talo de um tomate.

Não é recomendado lavar frutas e legumes com sabão, detergente, ou alvejante.
Frutas e legumes são porosos e podem absorver o detergente ou o alvejante, os quais não se destinam a uso com alimentos e o seu consumo por meio das frutas e legumes poderá fazer uma pessoa adoecer. Também pode afetar de maneira adversa o sabor e a aparência do produto.

8. Depois do contato do produto com substâncias químicas antimicrobianas contendo água, realize um enxágüe com água limpa e potável para remover quaisquer resíduos do tratamento, se exigido pelas instruções do fabricante.

9. Esfregar com uma escova limpa é apenas recomendado para produtos que tenham casca ou pele dura, como melão e frutas cítricas, que não serão machucados nem sofrerão a penetração das cerdas da escova.

Referências:
1. FDA Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables, Fevereiro de 2008
2. Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables, 26 de outubro de 1998
3. “Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce,” relatório do National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 5 de março de 1998.
4. Kay Chemical Co. “Technical Overview - Food Service Fruit & Vegetable Wash”, Dezembro de 2003
©2008 Kay Chemical Company. Todos os direitos reservados.

Alergia a leite pode ter solução

NOVA YORK (Reuters Health) – Setenta e cinco porcento das crianças alérgicas a leite são capazes de tolerá-lo se o leite for intensivamente aquecido, de acordo com um relatório publicado no Journal of Allergy and Clinical Immunology.

Crianças com alergia persistente ao leite produzem anticorpos que reagem contra proteínas específicas do leite que seu sistema imunológico reconhece como estranhas, de acordo com a Dra. Anna Nowak-Wegrzyn, da Mount Sinai School of Medicine em Nova York e seus colegas. Crianças que, com o crescimento, superaram suas alergias ao leite ainda possuem anticorpos específicos do leite, mas as proteínas específicas do leite que desencadeiam essa reação podem ser quase que inteiramente destruídas através da exposição a altas temperaturas. Portanto, os pesquisadores argumentaram que crianças alérgicas a leite poderão tolerar esse alimento se aquecido intensamente.

No estudo, 100 crianças receberam várias quantidades de leite. Primeiro, foram dados muffins e waffles assados contendo a proteína do leite aquecida. Se esses alimentos fossem tolerados, a criança então recebia leite não aquecido. As crianças que conseguiram tolerar o leite aquecido, mas não o leite não aquecido, continuaram a receber produtos comprados aquecidos ou assados em casa contendo leite durante 3 meses e foram reavaliadas.

Os resultados demonstram que, no geral, 68 crianças conseguiram tolerar o leite aquecido, mas não o leite não aquecido, 23 reagiram ao leite aquecido e 9 crianças conseguiram tolerar o leite aquecido e o leite não aquecido.

Comparados aos outros grupos, os que reagiram contra o leite aquecido tiveram maior reação a testes de picada na pele e um nível mais elevado de anticorpos direcionados especificamente contra a caseína e o leite. Além disso, os sintomas sentidos por essas crianças, em resposta ao leite aquecido, foram mais severos do que os observados em crianças que toleraram o leite aquecido mas não o leite não aquecido.

Os indivíduos que receberam leite aquecido durante 3 meses tiveram menos reações em testes de picada na pele e maior tolerância à caseína do que tiveram no início do estudo. Não foram observadas mudanças em outras áreas do sistema imunológico.
Se essas descobertas forem confirmas por outros estudos, o método de diagnóstico e controle de crianças alérgicas ao leite deve mudar, concluem os autores. "Possibilitar a ingestão de produtos com leite aquecido melhorará muito a qualidade de vida da maioria dos indivíduos alérgicos ao leite, aumentando enormemente a variedade de produtos alimentícios que os mesmos serão capazes de consumir."

FONTE: Journal of Allergy and Clinical Immunology,
15 de julho de 2008, online.
http://news.yahoo.com/s/nm/20080721/hl_nm/milk_allergy_dc