O caminho dos alimentos – Armazenamento refrigerado

CONCEITOS:

Armazenamento refrigerado: Armazenamento usado para guardar alimentos potencialmente perigosos a uma temperatura interna de 5ºC ou menos. (Algumas legislações permitem armazenar os alimentos refrigerados a uma temperatura interna de 7ºC ou menos).

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Tipicamente, essas zonas são usadas para manter os alimentos potencialmente perigosos a 5ºC ou menos. Em algumas jurisdições permite-se que os alimentos estejam a 7ºC ou menos.
A refrigeração torna mais lento o crescimento de microorganismos e ajuda a evitar que se multipliquem até chegarem a níveis suficientemente altos para causar uma enfermidade.

Para armazenar os alimentos congelados, devem-se seguir os seguintes procedimentos:

Para manter os alimentos a uma temperatura interna específica, a temperatura do ar do refrigerador deve ser pelo menos 1ºC mais baixa que a temperatura desejada:
Por exemplo, para manter as aves a uma temperatura interna de 5ºC, a temperatura do ar do refrigerador deve ser ao menos 4ºC.
Verifique a temperatura da unidade ao menos uma vez por turno. Use termômetros na parte mais quente do refrigerador. Algumas unidades possuem uma janela exterior onde se podem ver a temperatura. Também deve ser revisada sua exatidão.

Supervisione regularmente a temperatura dos alimentos:
Tire a temperatura dos alimentos armazenados no refrigerador com um termômetro calibrado.

Não encha em excesso o refrigerador:
Armazenar muitos produtos obstrui a circulação de ar e faz com que a unidade trabalhe mais para manter o frio.

Utilize prateleiras abertas:
Forrar as prateleiras com papel alumínio ou qualquer papel bloqueia a circulação do ar frio dentro da unidade.

Nunca coloque alimentos quentes no refrigerador:
Isso pode fazer com que a temperatura interior suba o suficiente para entrar na zona de perigo.

Mantenha fechada a porta do congelador sempre que possível:
Ao abrir com freqüência, o ar quente pode afetar a segurança dos alimentos e fazer com que a unidade trabalhe mais. Considere a instalação de cortinas fria para ajudar a manter a temperatura do refrigerador.

Armazene a carne, as aves e os peixes crus separados dos alimentos cozidos e prontos para comer, com o fim de prevenir a contaminação cruzada:
Se não se pode armazenar em separado, armazene os alimentos cozidos ou prontos para comer acima da carne crua, aves e peixes. Isso previne que os sucos dos produtos crus gotejem sobre os alimentos preparados e causem uma enfermidade transmitida por alimentos. Também é recomendável que a carne, aves e pescados crus se guardem na ordem seguinte, de cima para baixo no refrigerador: peixe inteiro, cortes inteiros de boi e porco, carne e peixe moídos, aves inteiras e moídas.
Esta ordem está baseada na temperatura interna mínima de cozido que se requere a cada alimento.

Cubra os alimentos corretamente:
Deixar os alimentos descobertos pode ocasionar a contaminação cruzada.

Fonte: ServSafe
Terceira Edição
National Restaurant Association