O Caminho dos Alimentos – Preparação de frutas e verduras

Quando for preparar frutas e verduras, siga essas diretrizes:

Contaminação cruzada
Assegure-se de que as frutas e verduras NÃO entrem em contato com as mesmas superfícies que entraram em contato com carnes e aves cruas.

Lavagem
Lave muito bem em água corrente as frutas e verduras. Faça isso antes de corta-las, cozinha-las ou combina-las com outros ingredientes.

• A água deve estar ligeiramente mais quente do que o produto.

• Atenção especial aos vegetais com folhas, como alface e espinafre. Retire as folhas exteriores, separe as folhas e
enxágue-as com cuidado.

Imersão ou armazenamento
Ao imergir ou armazenar frutas e verduras em água ou água com gelo, NÃO misture alimentos diferentes, nem séries diferentes de um mesmo produto.

Frutas e verduras recém cortadas
Refrigere melões fatiados e tomates cortados a 5º C ou menos. Decida se deve manter a esta temperatura outras frutas e verduras recém cortadas.

Brotos de vegetais crus
Se seu estabelecimento serve principalmente a uma população de alto risco, NÃO sirva brotos de vegetais crus.

Fonte: ServSafe
Quinta Edição
National Restaurant Association

Para garantir a segurança dos alimentos servidos crus, como frutas e verduras, a Ecolab recomenda também o uso de uma solução desinfetante / sanitizante.

Para mais informações, consulte seu Especialista Ecolab ou entre em contato com nosso SAC: 0800 704 1409 –sac.brasil@ecolab.com

Auditoria AIB – Importância do Controle de Pragas

No começo de 2009, The American Institute of Bakeries – AIB atualizou seus padrões de auditorias. Em função de a AIB realizar por volta de 50% das inspeções de plantas processadas em uma larga variedade de estabelecimentos de grãos, xaropes, queijos, carnes, e mais, é importante aos processadores de alimentos serem informados destas mudanças. Geralmente mudanças nos padrões de auditorias incluem a permissão de no mínimo dois dias ou mais para a auditoria ser realizada (pode ser menos em estabelecimentos menores).

Abaixo estão as mais significativas mudanças relatadas para o seu programa de gerenciamento de pragas. Visite o site da AIB para outros detalhes que podem impactar o seu negócio em https://www.aibonline.org/

- Um plano de gerenciamento de pragas integrado deve incluir: uma pessoa de contato responsável da fábrica e também um contato emergencial no fornecedor de controle de pragas; e, deve ser assinado e datado por ambas as partes.

- Uma revisão anual completa dos 12 meses anteriores deve ser documentada e mantida nos arquivos do programa de pragas. Essa revisão cobre todos os componentes do programa de pragas, incluindo a revisão de documentação, programa de pragas atual e aumento das necessidades do programa.

- Documentação mostrando que o fornecedor de controle de pragas completou o treinamento de Boas Práticas de Fabricação – Good Manufacturing Process (GMP) solicitado. A documentação que é aceita pela AIB inclui: Curso de Segurança Alimentar AIB, Exame de Segurança NPMA, estabelecimento de treinamento específico GMP e outros treinamentos específicos que podem ser verificados. Uma cópia do certificado deve ser mantida com outras documentações do programa.

- Cada estabelecimento deve possuir uma lista de produtos aprovados para o programa que é específico para o serviço local. O documento deverá possuir o nome do estabelecimento, endereço e lista de produtos aprovados. Deve ser assinado e datado pela pessoa autorizada em seu estabelecimento assim como por seu fornecedor de programa de pragas.

- Revisão trimestral das tendências que devem ser implementadas com base nas informações encontradas em sinais de pragas. Essa revisão deve incluir: condições/anotações de pragas, recomendações para resolver o problema, quem é responsável (estabelecimento ou fornecedor) e a data em que o problema foi resolvido.

- Qualquer equipamento temporário instalado no estabelecimento deve ser documentado em uma planta separada especificado como equipamento permanente. Essa planta temporária irá detalhar toda a informação, como o nome do estabelecimento, endereço, chave do equipamento, data de instalação e data de remoção. Esse diagrama deverá permanecer com a documentação de seu programa de pragas.

- A quantidade e tipo de insetos capturados nas armadilhas devem ser documentados. O tipo de inseto capturado não era solicitado anteriormente.

- Estabelecimentos de processamento de alimentos geralmente possuem pragas de produtos armazenados e devem implementar um programa de monitoramento abrangente com feromônio. Há dedução em uma auditoria em não possuir um programa de monitoramento de feromônio instalado.

Melhores Práticas

Como nos preparar para as auditorias?

Em decorrência do aumento das regras de auditoria, ter uma terceira pessoa para inspecionar o seu estabelecimento poderá proporcionar um levantamento das necessidades que podem gerar uma não-conformidade em sua fábrica. Estar apropriadamente preparado para a inspeção pode ser a diferença entre passar e não passar em uma auditoria. Comunicação aberta com o seu fornecedor de controle de pragas é a chave para o sucesso de um Programa de Gerenciamento de Pragas Integrado. Para preparar-se para uma auditoria, trabalhe com o seu fornecedor de controle de pragas para:

- Começar o ano com uma revisão anual de seu programa de pragas. Comunicar qualquer necessidade que precisa ser feita no programa IPM com o chefe do departamento apropriado.

- Discutir os padrões de auditoria e exigências com o seu fornecedor de controle de pragas para ajudar a preparar as respostas para qualquer perguntar que o auditor possa fazer.

- Caminhar em seu estabelecimento com o seu fornecedor de controle de pragas um dia antes da auditoria para garantir que todos os equipamentos para pragas estejam instalados no local correto de acordo com a planta. Assim, você terá tempo para corrigir eventuais falhas antes da auditoria.

- Revisar os relatórios de serviços de pragas para garantir que todas as oportunidades em higienização e estruturas foram direcionadas.

- Revisar toda a documentação antes do auditor para garantir a confiança. Manter toda a documentação do programa de controle de pragas em um único local para a revisão do auditor.

- Assegurar-se de que seu fornecedor de controle de pragas esteja disponível no dia da auditoria para responder a qualquer dúvida.

- Depois da auditoria, rever as anotações do auditor com seu fornecedor e discutir qualquer mudança que precise ser feita no programa.

Fonte: The Monitor

Para mais informações, consulte seu Especialista Ecolab ou entre em contato com nosso SAC: 0800 704 1409 –sac.brasil@ecolab.com