O Caminho dos Alimentos – Preparação de ovos e misturas de ovos

Quando for preparar ovos e/ou misturas com ovos, siga essas recomendações:

Ovos combinados
Manuseie com cuidado os ovos combinados (se as autoridades locais permitirem o seu uso). Ovos combinados são os ovos que são retirados da casca e combinados em uma tigela. Cozinhe imediatamente após a mistura e armazene-os a 5 º C ou menos. Lave e desinfete os recipientes que foram usados para colocar ovos antes de fazer um novo lote.

Ovos Pasteurizados
Considere o uso de ovos pasteurizados para preparar pratos que sejam servidos crus ou pouco cozidos. Exemplos: salada Ceasar, salsa holandesa, mousse e tiramisu.

Pessoas com alto risco
Se você serve principalmente as populações de alto risco, tais como hospitais e lares de idosos, utilize ovos pasteurizados para preparar os pratos que são servidos crus ou pouco cozidos. Ovos que são combinados também devem ter sido pasteurizados. Você pode usar ovos não pasteurizados se o prato for completamente cozido, como por exemplo omeletes e bolos.

Fonte: ServSafe
Quinta Edição
National Restaurant Association

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